東北大米發霉的特點：(1)異味.可聞到一種異味.這是發熱霉變的先兆.(2)硬度下降.由于大米和微生物的強烈呼吸.局部水分凝結.米粒潮濕.稱為“出汗".其硬度下降叫“身骨發軟".散落性低.手握可以成團.(3)起毛.米粒濕潤.粘附糠粉.米粒上未碾盡的糠皮浮起.顯得毛糙.通稱“起毛".(4)起眼.由于大米胚部組織較松.富含蛋白質.脂肪.霉菌先從此侵蝕.使胚部變色俗稱“起眼".(5)起筋.米粒側面與背面的溝紋呈白色.繼而成灰白色.米的光澤發暗.故稱“起筋".
